鰹節の作り方


鰹節は生切り、煮熟、整形、ばい乾(煙で燻しながら乾燥させること)、カビ付けという工程を経て作られます。まず、カツオの頭を落とし、内蔵・腹皮を除いた後3枚におろし、合い断ち(カツオの肉を背中側と腹側に切り分けること)を経て、計4つの切り身に切り分けます。ただしカツオが小さい時は3枚おろしまでで終わります。これは亀節になります。次に、切り分けたカツオの身を籠に並べてお湯で煮ます。煮あげたら空気中で冷まし、余分な皮や骨を除きます。その後、形を整えて、ばい乾を行います。ばい乾が終わったものを荒節、荒節の表面を削り形を整えたものを裸節、裸節にカビをつけたものが本節(本枯節)になります。他にばい乾の長さを短くし、鰹節の水分を保つことで生利節・若節なども作られます。鰹節の製造は長年の経験や熟練した職人の技術が求められる製法であり、また本枯節などにおいては平均しても約3ヶ月、長いものでは1年かけて作られます。