鰹の生態と鰹節の歴史


カツオは、北緯40度から南緯40度までの広大な帯状の水域に分布しており、いつも群れをなし、季節によって移動する回遊魚です。中でも水温17℃から32℃、塩分濃度約3.2%、透明度20m以上の清浄な水域の表層100mまでを好んで回遊します。日本での猟期は3月ごろ九州南部で始まり、5月ごろ本州中部、8〜9月ごろ北海道南部で終わります。春から秋にかけて黒潮に乗って北上しながら大回遊することが知られています。

カツオの回遊距離は年間2,500kmにもおよぶため、その体型はスマートで、機能的にできており他の魚に比べて非常に泳ぎやすくなっています。カツオは典型的な紡錘形をしており、機能的で速く泳げます。色は背中が黒っぽい紺色をしており腹部は白に銀色の縞模様が入っています。大きさは、最大1m、体重20kg、およそ10年位生きるものと考えられています。カツオは、分類学上スズキ目・サバ科・カツオ属として分類されますが、カツオ属として1属1種であるため、分類学上は珍しい存在です。一般的にカツオの仲間といわれているハガツオやスマ(ホシタロウ)・マルソウダ・ヒラソウダはカツオ属としての仲間でなく、サバ科としての仲間です。カツオは太平洋・大西洋・インド洋という世界の大海の北緯40度から南緯40度までの広い帯状の海域に生息しています。太平洋のカツオは太平洋中央水域で生まれ、1年ぐらいのうちに南太平洋と北太平洋に分かれて移動(回遊)を始めます。北太平洋のカツオは黒潮に乗って回遊しながら成長していきます。3〜4年で太平洋中央水域(南洋諸島付近)に帰り、産卵すると考えられています。カツオは春から秋にかけて黒潮に乗って日本近海を北上する回遊魚であり、関東・奥羽地方で発見される貝塚の中にカツオの骨が数多く見られることから、古くから生食されていたことがうかがえます。一方「大宝律令(701年)」や「延喜式(905年)」のなかには貢進物として“堅魚”“煮堅魚”“堅魚煎火”の名があり、素干しあるいは煮熟加工した保存食として利用されていたことがうかがえます。鎌倉、室町時代になるとカツオは武士の間でも賞味されるようになり、戦国時代になると「勝男武士」と書いて「かつおぶし」と読めることから縁起物として重用され、また兵食にも用いられていました。また鰹節が現在のような製法になったのは、1674年(延宝2年)紀州熊野浦の漁師甚太郎がばい乾法で製造したのが起源とされています。
年齢 体調 重さ
1年魚 約15cm 約60g
2年魚 約45cm 約2,000g
3年魚 約60cm 約4〜6kg
4年魚 約70cm 約7〜8kg
5年魚 約75cm 約10kg以上