鰹節とその仲間たち


 鰹節


は基本的に2.5kg以上の物は本節に、それ以下の物は亀節に加工される。
本節・・・鰹を3枚におろし、血合いを境に切り分けた物。
     つまり1尾の鰹から4本の節がとれる。
         (雄節又は背節)背側で出来た節
         (雌節又は腹節)腹側で出来た節
亀節・・・3枚におろしただけの身から作る。つまり1尾の鰹から2本の節が取れる。
鰹節の種類
 荒節・・・鰹を煮て薫し乾燥させた物。
 裸節・・・荒節の表面を削って見栄えのいい形にした物。
 枯れ節・・・裸節にカビを付けた物。
産地・・・鹿児島(枕崎・山川)、静岡県(焼津、沼津、御前崎)


味は上品であっさりとして香りが豊富。
最高級のだしとして「そばつゆ」「吸い物」等に最適です。
日本料理には欠かせないものです。
 宗田(そうだ)節


原魚・・・マルソウダガツオ・ヒラソウダガツオ
西日本ではマルソウダガツオを目近といい、これからつくる節を目近節と言う。
関東ではこうだ節と言う。
(割)煮熱した後に左右に割って中骨を取り除き、2本の節にした物。
(丸)内臓と頭部を取り除き、1尾丸のまま節にした物。
目近節の種類
 寒目近・・・ 1〜3月にとれる物。サイズ、質ともに最上級とされる。
        特に関東ではカビ付けした寒目近が好まれる。
 つゆ目近・・・5月末〜7月初めの梅雨の時期にとれる物。
 笹目近・・・9〜10月中旬にとれる物。小型で笹の葉に似ている。
 秋目近・・・11〜12月中旬にとれる物。
産地・・・高知県(土佐清水市)、熊本県(牛深)、鹿児島県、愛媛県、和歌山県


味は濃厚でいろがつくのが特徴。そば・うどん等濃いだしをとるには最適。
 鯖節


原魚・・・ゴマサバ(丸鯖)・ヒラサバ(平鯖)
     脂肪分の少ないゴマサバが主体。
宗田節と同様に割と丸がある。それ以外にポックリ節(頭部を除去し内臓は付けたままの裸丸節)、圧搾節(脂肪の多い鯖から圧力をかけて脂肪を除去し燻乾した物)がある。
産地・・・熊本県、鹿児島県、静岡県、和歌山県


香りはあっさりとしているが、コクがあって濃いだしがとれる。
関西では、うるめ節と同様、関西うどんのだしには欠かすことが出来ない。
 むろ節


原魚・・・ムロアジ
むろ節は中部地区でよく利用されている。特にうどん店でよく消費される。
特に、たまり醤油によく合い、味噌煮込みうどん等のだしによく使用される。
産地・・・熊本県、鹿児島県 生産量は以前より減少している。


だしの色は極薄いレモン色で、香りは弱く味はまろやか。鯖節よりもさっぱりした味で臭みが少なく、冷めても臭みがでない。長時間煮詰めると渋みがでる。
 うるめ節


原魚・・・ウルメイワシ
需要や価値に伴い有頭やポックリに仕上げられる。ポックリとは頭だけ除去し内臓はそのままにしてつくる節で、この節でとっただしは比較的くせがなく、甘味もある。
西日本のだしの主原料の一つ。関西では鯖節やむろ節と混合して、うどん用のだしによく使われる。(関西うどんのだしには、欠かすことが出来ないもの)
産地・・・長崎県、宮崎県、熊本県


だしは黄色みがかっていて、濃い香りと後に残る深みのある味が特徴。
 鰯節




原魚・・・カタクチイワシ(タレ)
イワシ類のうちで、ダシの出が最もよい。
魚臭も少なく、まろやかなコクのある濃いめのダシ味が特徴である。


原魚・・・マイワシ(ヒラゴ)
「カタクチイワシ(タレ)」に比べ、コクがうすく、さっぱりしたダシ味。
貯蔵性に優れている。


だしは、やや苦味が勝ち味噌と良く合い、味噌汁によく使用される。
 その他の節


あご

ラーメンスープ、中華スープのかくし味の決定版。おいしいスープが、より一層コク・香り・旨みが増します。




さんま節(無頭)

ラーメンスープ、中華スープのかくし味の決定版。おいしいスープが、より一層コク・香り・旨みが増します。